प्रत्येक पेक्टिन, क्यारेजेनन र परिमार्जित मकई स्टार्चका फाइदाहरू र हानिहरू

प्रत्येक पेक्टिन, क्यारेजेनन र परिमार्जित मकैको स्टार्चका फाइदाहरू र हानिहरू

पेक्टिन फलफूल र तरकारीहरूबाट निकालिएको एक पोलिसैकराइड हो जसले अम्लीय अवस्थाहरूमा चिनीको साथ जेल बनाउन सक्छ। पेक्टिनको जेल शक्ति एस्टेरिफिकेशन, पीएच, तापमान र चिनी एकाग्रता जस्ता कारकहरूद्वारा प्रभावित हुन्छ। पेक्टिन नरम क्यान्डी उच्च पारदर्शिता, नाजुक स्वाद र बालुवामा फर्कन सजिलो छैन द्वारा विशेषता हो।

पेक्टिनलाई मिथाइल एस्टेरिफिकेशनको डिग्री अनुसार उच्च मेथोक्सिल पेक्टिन र कम मेथोक्सिल पेक्टिनमा विभाजन गर्न सकिन्छ। उच्च एस्टर पेक्टिन जेल प्रणालीले pH 2.0 ~ 3.8, घुलनशील ठोस 55% को लागि जेल गठनको आधारभूत अवस्थाहरू पूरा गर्न, र निम्न कारकहरूको जेल गठन र बललाई असर गर्छ:
- पेक्टिन गुणस्तर: राम्रो वा खराब गुणस्तरले जेल बनाउने क्षमता र शक्तिलाई प्रत्यक्ष असर गर्छ; र
- पेक्टिन सामग्री: प्रणालीमा पेक्टिनको सामग्री जति उच्च हुन्छ, एकअर्काको बीचमा बन्धन क्षेत्र बनाउन सजिलो हुन्छ र जेल प्रभाव राम्रो हुन्छ;
- घुलनशील ठोस सामग्री र प्रकार: विभिन्न घुलनशील ठोस सामग्री र प्रकार, तीव्रता को विभिन्न डिग्री को पानी अणुहरु को लागी प्रतिस्पर्धा, जेल गठन र विभिन्न प्रभावहरु को बल;
- तापमान अवधि र शीतलन दर: शीतलन दर जेल गठन तापमान कम गर्न को लागी द्रुत गरिन्छ, यसको विपरित, जेल तापमान भन्दा थोरै उच्च तापमान मा एक लामो समय को लागी प्रणाली को तापमान जेल गठन तापमान मा वृद्धि हुनेछ।

कम एस्टर पेक्टिन र उच्च एस्टर पेक्टिन प्रणाली समान छ, कम एस्टर पेक्टिन जेल गठन अवस्था, जेल तापमान, जेल शक्ति, आदि पनि पारस्परिक अवरोधहरूको निम्न कारकहरूको अधीनमा छन्:
- पेक्टिन गुणस्तर: राम्रो वा खराब गुणस्तरले जेल बनाउने क्षमता र शक्तिलाई प्रत्यक्ष असर गर्छ।
- पेक्टिनको DE र DA मान: जब DE मान बढ्छ, जेल बन्ने तापमान घट्छ; जब DA मान बढ्छ, जेल-बनाउने तापक्रम पनि बढ्छ, तर DA मान धेरै उच्च हुन्छ, जसले जेल-बनाउने तापक्रम प्रणालीको उबलने बिन्दुको तापक्रम भन्दा बढ्छ, र प्रणालीलाई तुरुन्तै पूर्व-जेल बनाउँदछ;
- पेक्टिन सामग्री: सामग्रीको वृद्धि, जेल शक्ति र जेल गठन तापमान वृद्धि, तर धेरै उच्च पूर्व-जेल को गठन को नेतृत्व गर्नेछ;
- Ca2+ एकाग्रता र Ca2+ चेलेटिंग एजेन्ट: Ca2+ एकाग्रता बढ्छ, जेल शक्ति र जेल तापमान वृद्धि; इष्टतम जेल शक्तिमा पुगेपछि, क्याल्सियम आयन एकाग्रता बढ्दै जान्छ, जेलको शक्ति भंगुर, कमजोर हुन थाल्यो र अन्ततः प्रि-जेल बन्न थाल्यो; Ca2+ चेलेटिंग एजेन्टले Ca2+ को प्रभावकारी एकाग्रता कम गर्न सक्छ, पूर्व-जेल गठनको जोखिम कम गर्न सक्छ, विशेष गरी जब प्रणालीमा ठोस पदार्थको उच्च सामग्री हुन्छ।
- घुलनशील ठोस सामग्री र प्रकार: घुलनशील ठोस सामग्री उच्च छ, जेल शक्ति बढ्छ र जेल तापमान बढ्छ, तर धेरै उच्च पूर्व-जेल बनाउन सजिलो छ; र विभिन्न प्रकारले विभिन्न डिग्रीको पेक्टिन र Ca2+ बाध्यकारी क्षमतालाई असर गर्नेछ।
- प्रणाली pH मान: जेल गठनको लागि pH मान 2.6 ~ 6.8 को दायरामा हुन सक्छ, उच्च pH मान, अधिक पेक्टिन वा क्याल्सियम आयनहरू जेलको समान गुणस्तर बनाउन आवश्यक छ, र एकै समयमा, यसले बनाउन सक्छ। जेल गठन तापमान कम।

Carrageenan समुद्री शैवालबाट निकालिएको एक पॉलिसेकेराइड हो जसले कम तापमानमा लोचदार र पारदर्शी जेल बनाउँछ। carrageenan को जेल शक्ति एकाग्रता, pH, तापमान र आयनिक एकाग्रता जस्ता कारकहरु द्वारा प्रभावित हुन्छ। Carrageenan नरम क्यान्डी बलियो लोच, राम्रो कठोरता र भंग गर्न सजिलो छैन द्वारा विशेषता हो। Carrageenan ले कम तापमानमा राम्रो लोच र उच्च पारदर्शिताको साथ जेल बनाउन सक्छ, र यसले पोषण मूल्य र फजको स्थिरता बढाउन प्रोटीनसँग कार्य गर्न सक्छ।

Carrageenan तटस्थ र क्षारीय अवस्थाहरूमा स्थिर छ, तर अम्लीय अवस्था (pH 3.5) अन्तर्गत, carrageenan अणु अपमानित हुनेछ, र तापले गिरावटको दरलाई गति दिनेछ। Carrageenan जलीय प्रणालीहरूमा 0.5% वा बढी सांद्रतामा, र दूध प्रणालीहरूमा 0.1% देखि 0.2% सम्म कम सांद्रतामा जेल बनाउन सक्छ। Carrageenan प्रोटीन संग कार्य गर्न सक्छ, र परिणाम प्रोटीन को isoelectric बिन्दु र समाधान को pH मान मा निर्भर गर्दछ। उदाहरणका लागि, तटस्थ पेय पदार्थहरूमा, कणहरूको निलम्बन कायम राख्न र कणहरूको द्रुत जम्मा हुनबाट जोगिनका लागि क्यारेजेननले दूध प्रोटीनहरूसँग कमजोर जेल बनाउन सक्छ; carrageenan पनि प्रोटीन संग अभिनय गरेर प्रणाली मा अवांछित प्रोटीन हटाउन प्रयोग गर्न सकिन्छ; केहि carrageenan मा प्रोटिन र polysaccharides को एक flocculent निक्षेप को रूप मा छिट्टै गठन को कार्य छ, तर यो निक्षेप पानी को प्रवाह मा पुन: फैलाउन सजिलो छ। निक्षेप प्रवाहमा सजिलै पुन: फैलिएको छ।

परिमार्जित मकैको स्टार्च एक प्रकारको कर्न स्टार्च हो जसलाई कम तापक्रममा लोचदार र पारदर्शी जेल बनाउन भौतिक वा रासायनिक उपचार गरिएको छ। परिमार्जित मकै स्टार्चको जेल शक्ति एकाग्रता, pH, तापमान र आयनिक एकाग्रता जस्ता कारकहरूले प्रभावित हुन्छ। विकृत मकै स्टार्च फन्डन्ट बलियो लोच, राम्रो कठोरता र बालुवामा फर्कन सजिलो छैन द्वारा विशेषता हो।

फजको बनावट र संवेदी गुणहरू सुधार गर्न परिमार्जित मकैको स्टार्चलाई अन्य बिरुवामा आधारित जेलहरू जस्तै पेक्टिन, xanthan गम, एकासिया बीन गम, आदिसँग संयोजनमा प्रयोग गर्न सकिन्छ। परिमार्जित मकैको स्टार्चले फोन्डन्टको भिस्कोइलास्टिकिटी र तरलता सुधार गर्न सक्छ, पूर्व-जेलेसन र अस्थिर जेल संरचनाको जोखिम कम गर्न सक्छ, सुकाउने वा सुकाउने समय छोटो पार्छ र ऊर्जा बचत गर्न सक्छ।